许多人选择冷萃咖啡的原因不仅仅是它的温度，还因其顺滑饱满的咖啡口感，以及更好展现出一只咖啡豆独有的香气味道。
在风味上，高温会使咖啡中的单宁酸分解造成酸感和苦涩感。有研究表明，冷萃咖啡中的酸性物质会比热萃方法低67%。冷萃咖啡酸涩感较低，受到人们普遍欢迎。
低温的条件以及与咖啡粉的长时间接触，使得只有小分子风味物质比如花果香释放到水里，而那些偏大分子的物质，如烟熏味、焙烤味等，则很难被萃取出来。这也就是为什么冷萃咖啡闻起来香气不强，但喝起来却口感更加顺滑的原因。使用同一款咖啡豆制作，冷萃的风味虽然不及热冲丰富，但口感上却比其他冰咖啡更饱满与干净。
有别于高温/热水萃取咖啡，冷萃咖啡是一款使用冷水或常温水浸泡咖啡粉，并放入冰箱冷藏并进行多个小时萃取的冷饮咖啡。关于它的制作，前街曾分享过多篇干货，大家可以直接到「前街咖啡知识大全」里面翻阅。尽管很多内容已经十分详尽，可有的小伙伴在实际操作中还是偶尔会遇到问题，其中反馈“冷萃太苦”和“冷萃太酸”的案例最为常见，今天我们就来简单分析它们背后的原因。
如果说手冲是热咖啡的门面，那么冷泡咖啡就是低温萃取的代表，由于冷萃始终处于低温下，并且浸泡途中不受外力干预，所以理论上可以排除水温和手法两个参数，更多是受其他方面影响。
冷萃咖啡太苦
当我们觉得一杯咖啡太苦，要么是出于个人口味，要么就是萃取时苦味物质被溶解得太多。
1、咖啡豆烘焙度太深
平日里很多人会问前街，哪些咖啡豆适合做冷萃？其实，所有的咖啡豆都是可以的，无论是手冲单品，还是意式拼配，深烘还是浅烘，通通都能拿来放在冷水里浸泡，只不过在低温环境下，它们会表现出不同的口感。
烘焙度越深，酸味越少，焦糖化反应带来的苦类物质会增加，做出来的冷萃就会容易发苦。所以如果你无法接受苦咖啡，务必先排除那些油亮油亮的意式豆，单品的话建议首选浅~中度烘焙的豆子，比如酸苦平衡，又兼有坚果香气的前街天堂鸟、清爽宜人的红樱桃、果香丰富并带着回甘的前街草莓糖。
2、研磨度太细
在冷水的浸泡下，咖啡的萃取效率是非常缓慢的，所以不用太担心过萃的情况，前街做冷萃的研磨度通常比手冲要细一些（调细0.5~2格，如下图），大约是20号筛网通过率82%的粗细度，对应电动磨豆机EK43s刻度9.5格，手摇磨豆机C40的刻度是22~24格。
不过，前街提醒大家需要注意的是：低温萃取虽然可以降低苦涩物质的出现，但不是百分百。如果研磨太细，咖啡粉中的酸甜物质被快速萃取后，醇厚的物质就会释放出来。适量的大分子物质可以让咖啡提升醇厚度，但是浸泡久了，就会开始出现木质的味道，降低了咖啡整体的干净度。
（研磨太细）
3、浸泡时间太长
很多新手以为，冷萃咖啡的萃取时间越长越好喝，然而事实并非如此。咖啡物质并不是溶解得越多越好，当水萃取出来的东西超出某个阈值，好的味道就会转变为负面效果，让咖啡喝起来有木头、苦涩、稻草等杂味。
前街曾做过一个对比实验，用同款咖啡豆分别采用4小时、10小时、16小时、22小时，以相同的参数各自做一壶冷萃，最后发现经过22小时浸泡的咖啡出现轻微过萃的迹象，而这正是尾段物质释放太多所致。结合前街多年来的制作经验，冷萃咖啡浸泡8～18个小时的味道最为保险。
4、过滤不干净
冷萃制作无论对浸泡的容器，还是过滤器材的要求其实都很低。可以是冷萃壶自带的内置滤网，还可以用家中常备的泡茶隔渣网、滤布、滤纸，又或是法压壶里金属滤网。虽说它们都带有过筛功能，但细密度始终远不如滤纸，若不经过再次过滤，咖啡喝起来的口感会很粗糙，容易带着苦韵，喝完杯底甚至沉淀着些许肉眼可见的粉渣。
为了更好的品饮体验，前街每次都会采用滤纸过筛一遍。厚度适中的滤纸不仅能有效过滤细粉，还会阻隔80%以上的油脂，让冰咖啡口感更干净。
冷萃咖啡太酸
1、咖啡豆属于浅度烘焙
跟苦味一样，每个人对酸咖啡的接受度也是不同的。烘焙度越浅，不仅保留了更多的酸类物质，也因为受热时间短而“抑制”了焦糖化物质带来的甜感，并且在低温萃取的环境下，小分子优先释出，让咖啡在做冷萃时表现出醇厚度低、酸度高、香气单薄的特点。
如果你追求馥郁果香但不酸的冰镇咖啡，可以优先选中南美洲咖啡，特别是风味描述有热带水果、果脯、发酵感等字眼的豆子，比如前街黑莓、前街希爪、前街大肚脐。因为它们自带焦糖感，在时间沉淀下，将会让这类香气酝酿成一杯兼具饱满口感与香气的冰镇咖啡。
2、缺少发酵时间
虽说经历了长时间浸泡，但它毕竟是冷水萃取，过滤后里面有很多悬浮物质其实并未完全溶解到水中，如果用的恰好是浅烘豆，酸味很可能会占据主导，同时缺乏醇厚度、圆润感。
对此，前街建议把过滤好的冷萃，再密封放进冰箱冷藏3~5个小时，让上一步释放出来的风味物质与水充分反应，从而促进咖啡“熟成”。
