前街发现，许多朋友都被摩卡壶咖啡经常过萃的问题困扰着。因为前街每每分享摩卡壶相关的推文，就有朋友在评论区留言像是：“该如何避免摩卡壶咖啡过萃”，或是“萃出来的咖啡太苦是怎么回事”等问题。确实，相比于其它大部分的咖啡制作方式来说，摩卡壶的确会更容易出现咖啡过萃的情况。因为它和意式咖啡机一样，都是加压式萃取。加压式萃取的优点就在于萃取效率非常高，咖啡可以在很短的时间内被萃取出来，但相对的，由于效率过高，咖啡也会更容易过萃。过萃的咖啡喝起来会带有明显的焦苦或是许多杂味，即便是通过加糖加奶，咖啡喝起来也仍旧会令人感到不悦。所以今天前街就来分享一下，我们该如何解决摩卡壶咖啡的过萃问题！从源头上杜绝不好的味道出现，咖啡就能够因此变得更加好喝。
但在那之前，前街会建议对「过萃」一词含义不够了解的朋友们先通过《什么是过萃》这篇文章来了解一下。正所谓知己知彼，百战不殆。在熟知了过萃的含义以后，我们才能更彻底地改善咖啡的过萃问题。对于加压式萃取来说，导致过萃频繁在咖啡中出现的原因之一就有「通道效应」。什么是通道效应呢？就是指热水会集中在某一个地方萃取，然后导致这个地方的咖啡粉萃取过度，而其它地方的咖啡粉萃取不足，咖啡喝起来的味道既苦又酸，平衡度非常差。那之所以会出现通道效应，是因为水具有惰性，会优先向容易流动的地方流动。而为了能够在短时间内大量地溶解出咖啡粉中的风味物质，一般加压式萃取的咖啡粉会使用非常细的研磨，这样粉饼就有足够的阻力让压力形成。但如果某个地方的咖啡粉比较少，密度没有其它地方那么高，那么热水就会集中在这个地方通过，进而导致通道效应的出现。所以，如果我们想要改善摩卡壶咖啡的过萃问题，首先就要防止通道效应的出现。那么，都有哪些因素会导致通道效应产生呢？①，布粉不均：跟意式咖啡一样，不均匀的布粉会让通道效应出现。如果落到粉碗里的咖啡粉分布不均，并且在没有调整的情况下就进行填压，那么粉饼的密度就会出现差异，通道效应也就随之产生。像这种情况就很好解决！在我们将粉装入粉碗以后可以适当的留意一下，看看是否每个地方的咖啡粉都是差不多的量，如果是，我们就可以进行填压、萃取。而如果不是（如上图一般），我们就需要使用手指拨动一下咖啡粉，让咖啡粉的分布变得均匀。然后轻轻敲打一下粉碗，让咖啡粉之间的联系变得更加紧密，最后再进行填压、萃取。通过这样的方式调整咖啡粉，我们就可以让粉饼的密度趋于一致，通道效应更难产生。②③，火太小、用冷水：初始水温以及火力大小都会对摩卡壶咖啡的萃取产生影响，它们主要影响的是从加热摩卡壶开始到咖啡出液的这段时间的长短。加热的时间越长，在萃取的过程中就越容易产生通道效应。众所周知，摩卡壶之所以需要加热是因为要通过生成足够的水蒸气进行加压，从而推动热水萃取咖啡粉。而在加热的过程中，水蒸气就已经在源源不断地产生，水槽水中的蒸气会向上飘逸，湿润粉饼底部的咖啡粉。而预先被蒸汽湿润的地方其密度会得到降低，到了萃取时，这一部分会比其他地方的咖啡粉好通过一些。如果加热的时间越长，那么粉饼被湿润的也就越多，其密度也就越低，越好通过。也就是说，当加热时间太长的时候，粉饼的密度就会因为蒸汽的关系而产生变化，在萃取的过程中会更容易出现通道效应。而烹煮时的火力太小、初始水温（一开始倒入下壶的水温）较低都会延长加热时间，使萃取上变得更不稳定。所以，在条件允许的情况下，前街会建议大家在出液之前使用中~大火来烹煮摩卡壶咖啡，然后初始水温越高越好。这样就可以大幅减少通道效应的出现，有更高的概率制作出好喝的咖啡。值得注意的是，在出液以后，烹煮摩卡壶的火力最好就是调至小火甚至关掉，利用余温来生成蒸汽，萃取摩卡壶咖啡。因为如果在出液以后依旧沿用当前的火力来萃取咖啡，那么将会因为蒸汽过多加压过度，让热水在短时间内快速通过粉饼，萃取时间大大缩短。除了会有萃取不足的情况以外，持续大火烹煮同样也会导致通道效应的产生，让咖啡出现既苦又酸的状况。摩卡壶都会附带有一份使用说明书，上面详细记载了使用的方法以及官方的推荐参数，比如2人份就倒入xx粉和120ml的水进行烹煮，4人份就使用xx粉和180ml，很多朋友在刚开始接触的时候就会按照说明书上的参数进行制作。这样并无不妥，但如果你的研磨度比较细，跟意式咖啡机的研磨一样是接近面粉状的颗粒，那么就需要注意一下使用的水量了。因为细研磨的咖啡粉会更容易析出风味物质，而较多的水量会增加溶解出来的风味物质。如果我们使用的研磨是面粉状颗粒，然后使用的水量又多的话，那将很容易就萃出一杯焦苦、杂味浓郁的摩卡壶咖啡。而很多朋友使用的咖啡粉都是预研磨的，无法自由调整研磨度，所以像这种情况的话我们就需要通过调节水量的多少、出液后的火力大小来控制咖啡的萃取率。但后者相对来说调整起来会比较困难，因此前街更建议通过减少水量来进行调整。那么以上，就是前街所能够想到的三个导致摩卡壶咖啡过萃的主要原因。如果大家还有别的发现，欢迎在评论区进行补充~
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