前街每每在冲煮客单的手冲时，只要闷蒸时粉床的鼓包比较大，那么就有一定概率会让客人朋友发出这样的询问：“为什么我冲咖啡时粉床的鼓包就没有这么大呢？”这是前街经常会分享到的一个话题！讲道理，虽然闷蒸时的鼓包大小不会直接反映出咖啡的味道，但从它的状态上我们可以读取到很多其他的信息，比如咖啡豆的状态亦或是冲煮时使用的参数，因为正是它们左右着粉床的鼓包程度。那么今天前街就来跟大家分享一下，这些因素是如何影响着鼓包的程度，然后又为什么，鼓包的大小无法直接反映出咖啡的味道。首先我们需要知道，闷蒸咖啡时鼓包现象形成的原因主要是因为二氧化碳。咖啡豆会在烘焙的过程中积攒有大量的二氧化碳，这些二氧化碳会在咖啡豆烘焙完成以后缓慢向外释放。如果咖啡粉与热水接触，那么这些二氧化碳的排放速度将大大加快。而我们所说的闷蒸就是专门为排放二氧化碳设计的一个步骤，通过使用少量热水打湿咖啡粉，二氧化碳就会快速向外转移，这能让我们后续注入的热水更好地萃取出咖啡中的风味物质。而就在二氧化碳排放的过程中，水分子的表面张力会与咖啡粉颗粒间的毛细作用共同编织出一道密不透气的“屏障”。之所以是密不透气，是因为这道“屏障”会将二氧化碳“禁锢”在粉床体内无法排出。由于被“禁锢”，二氧化碳会在粉床里越积越多，然后粉床就会像气球一样因为体内气体的增加而越鼓越大。而这，就是粉床鼓包的原理。通过这个原理我们可以得知，粉床鼓包的原因主要就是受二氧化碳的影响，而咖啡豆的二氧化碳含量正是决定鼓包大小的因素之一。在萃取参数不变的情况下，咖啡豆体内含有的二氧化碳越多，那么闷蒸时的鼓包程度就会越大；二氧化碳越少，鼓包的程度则越小。其实很好理解，因为豆子的二氧化碳含量越多，闷蒸时排放出来的二氧化碳就会越多，那么粉床的鼓包自然就会因为二氧化碳的增加而得到提升。而决定咖啡豆二氧化碳含量的主要有两个因素：烘焙程度和新鲜度。当咖啡豆越新鲜/烘焙越深的时候，二氧化碳的含量就会越多，反之则越少。所以如果我们使用的咖啡豆烘焙程度足够深或者足够新鲜，那么我们就可以在闷蒸时看到相对更大的鼓包。但细心的朋友应该已经发现，前街在上述中一直有强调一个前提，那就是“在萃取参数不变的情况下”。为什么呢？--因为萃取参数是影响鼓包大小的另一因素！准确的来说应该是萃取效率！当我们在冲煮时使用的萃取效率越高的时候，咖啡中的物质就会更快速地被溶解出来，那在其中，就包括了二氧化碳。因此，萃取效率越高，二氧化碳释放的速度就越快，同时间里粉床鼓包的程度就会越大。很多朋友的粉床在闷蒸时之所以鼓不起大包，就是因为闷蒸时的萃取效率不够高，这让二氧化碳无法在短时间内快速地释放出来。所以即便使用的豆子十分新鲜或是烘焙很深，但鼓包的程度也没有那么出类拔萃。而大家需要知道的是，虽然影响着萃取效率的因素有很多，时间、研磨、搅拌、水温等等。但在闷蒸时，影响着鼓包大小的主要就是水温的高低和研磨的粗细。水温越高、研磨越细，闷蒸时的鼓包程度就越大，反之亦然。综上所述，大家就可以知道，影响咖啡粉床闷蒸时鼓包大小的主要就是咖啡豆的新鲜度、烘焙度，以及冲煮时的萃取效率高低。但还是那句话，鼓包的大小并不能直接反映出咖啡的味道！例如前街豆单中的前街分界线庄园·希爪，上次前街使用相同的参数分别冲煮烘焙2天的希爪和烘焙25天的希爪给客人做了一次对比。虽然烘焙2天的新鲜希爪会有比烘焙25天的希爪更大的鼓包，但它的味道是没有那么丰富的。而烘焙25天的希爪虽然在闷蒸时鼓包程度小，但它的层次丰富且突出。就拿风味来说，除了葡萄、百香果、杏桃、酒香的风味表现以外，前街还从中喝到了些许花香，以及更为圆润的果酒香气。那造成这种区别产生的就是前街经常提到的二氧化碳过多阻碍了萃取，但因为不是本篇文章主要分享的内容，所以这里就不过多赘述。因此，大家最好不要将闷蒸时粉床的鼓包大小作为咖啡味道好坏的一个衡量标准，因为这并不能直接反映出咖啡的味道，它所反映的还是前街前面提到的咖啡豆状态、冲煮参数，我们将鼓包的程度视为这两个信息的“档案”读取会更为妥当一些~
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