之前前街在分享与浓缩咖啡萃取相关的知识时，会重点说到粉量、比例、研磨、时间，以及压力等参数对萃取造成的影响。除此之外还着重分析了接粉、布粉、压粉，以及卡扣手柄时等步骤上的操作要领。唯独只有水温，前街总是简简单单地将其一笔带过。而这并不代表水温的多少不重要，只是很多咖啡机调整起水温来会比较麻烦，所以前街索性就将其设为一个固定值，然后通过调整其它参数来配合固定的水温萃取出好喝的浓缩咖啡。随着近年来各种如变压萃取等复杂操作的流行，咖啡机的水温也成为了一个经常变动的参数。但大家需要知道的是，不同于手冲咖啡的冲煮，咖啡机萃取水温的变化会带来非常多的影响。众所周知，水温对于萃取最大的影响就是效率。当使用的水温越高时，萃取效率就越高，咖啡中的风味物质会快速地被溶解出来；而当使用的水温越低时，萃取效率也就随之变低，风味物质的溶解速度会得到下降。而除了萃取效率以外，咖啡机的水温高低还会影响到咖啡液的流速，或者说是下水速度。在其它参数相同的情况下，萃取使用的水温越高，那咖啡液的流速就会相对较慢，反之，萃取使用的水温越低，那咖啡液的流速就会相对较快。如果有看过前街前日推文的朋友就知道，这是因为水温的高低决定了粉饼膨胀和排气的速度。高水温可以更快地让粉饼膨胀，并释放出藏匿在咖啡粉里的各种物质。膨胀的粉饼会减少咖啡粉之间的缝隙，而释放出来的气体则会被咖啡豆的脂质包裹形成气泡，对水流的产生阻力。所以在两者的叠加下，咖啡的流速就会因此得到改变。如果大家还是没有弄懂这里的原理，那不如通过实际操作体验一下~在我们每天早上开机的时候，咖啡机会需要近20分钟的时间来加热锅炉与形成蒸汽，那在这段时间里，咖啡机的萃取功能是可以运行的，只是水温比较低，一般会在60°C左右。所以，我们就可以在那个时候尝试一下较低的水温萃浓缩是一个什么样的状态。然后就会发现，咖啡液的流速可以说是相当快的。而这就是因为二氧化碳的排放不够充分，粉饼的膨胀率不够，所以流速才会比较慢。最后一个能被水温影响的因素就是油脂的丰厚程度了。前面前街提到水温的高低会影响到二氧化碳的排放速度，而二氧化碳又是构成油脂的主要组成部分，所以在其它参数不变的情况下，使用的水温越高时，萃取出来的油脂也就会越丰厚，反之亦然。以上，就是不同水温在浓缩咖啡的萃取中会带来的影响。那么问题就来了：我们该用多少的水温来萃取浓缩咖啡最合适呢？其实就跟前街在《用多少度的水冲咖啡最好喝》这篇推文中分享的内容一样，除了水温以外，研磨、比例、时间都是会影响一杯咖啡萃取的主要参数，所以具体该使用多少水温还是需要根据它们来搭配。在《意式咖啡的萃取科学》一书中就有这样的一个假想实验：意大利的咖啡师喜欢用85~91°C的水来萃取浓缩咖啡，而美国的咖啡师则喜欢用92~96°C的水萃取浓缩咖啡。之所以会有这样一个区别，主要在于它们的比例不同。意大利的标准是使用7克咖啡粉，然后萃取出1盎司的浓缩咖啡，美国则使用18~21克咖啡粉萃取1盎司浓缩咖啡。而这里面的比例、时间、研磨，都各不相同，所以他们使用的水温也就各不相同。但反过来说，就像在开头前街提到的那样，也可以将水温设为一个固定值，然后通过调整其它的参数来搭配固定的水温。一般咖啡机在出厂时的初始水温都会被设定在92°C~96°C这个范围里，这个范围是一个十分合适的温度范围，不会太低也不会太高。只要咖啡机的初始水温在这个范围里，除非你有什么特别的萃取需求，不然我们几乎可以不用对其做出变更。然后再套用浓缩咖啡的黄金萃取公式（1：2粉液比，25~35s萃取时间）将液重和时间给框定住，我们就可以通过调整研磨和微调液重来快速萃出好喝的浓缩咖啡。与手冲咖啡一样，现在我们可以设置的水温是锅炉内的水温而非萃取时的实际水温。因为水从锅炉到分水网时会途经各路管道，所以最终实际的萃取水温会因为被吸热而与设置的温度有几度之差。特别是在长时间没有萃取浓缩咖啡的时候，水温与设定的差距会更大。所以当咖啡的萃取间隔过长时，最好在卡上手柄之前先空放一次热水。这不仅能够帮助我们校正水温，同时还能将给分水网做一次清洁，扫除附着在分水网上的“残渣剩垢”（就是咖啡渣）。
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