我们经常能在一些比较资深的咖啡佬或者博主口中听到这样的一句话：“做好粉床管理，手冲咖啡会更好喝！”一些朋友对此感到十分困惑！由于刚刚入门，所以粉床具体是个什么东西根本就没来得及弄清楚，更别说对粉床进行管理了。因此昨天就有位朋友来到店内交流，询问前街具体的操作事项。
粉床非常好理解，它就是咖啡粉在滤杯里堆积起来的一个构造。它的形态会因为热水的注入而不断产生变化，例如前街常常分享到的各种粉坑形状，就是粉床在冲煮过程中经由热水冲刷后形成的最终模样。而所谓粉床管理，就是通过各种方式来控制咖啡粉在滤杯中的分布状态与结构。其目的在于实现更加均匀的萃取，让我们能够更简单地冲泡出好喝的咖啡。咖啡萃取的本质就是将水作为溶剂，把咖啡粉里的风味物质溶解出来。但咖啡里的可溶物是有限的，仅占豆重的30%。而就在这30%的可溶物里，还有一部分是不讨我们喜欢的，会让咖啡变得难喝的苦、杂、涩等物质。如果我们在冲煮咖啡时将它们全部溶解了出来，那么咖啡将会出现非常明显的苦感、杂味，令人难以下咽。好在它们绝大多数都属于溶解速度较慢的大分子物质，所以我们只要使用合理的参数进行冲煮，一般是很难能将这些物质可以被大量的溶解出来。但是呢，并不是用对了参数就能够完全规避将咖啡冲毁的情况。在咖啡的萃取过程中，通道效应的出现就会影响我们的萃取，让萃取变得非常不均匀。因为水具有惰性，所以它们的流动路径不会是完全垂直向下渗透，而是会优先集中在某个粉床薄弱的地方、容易流动的地方流动。如果在粉床中存在着这样几条非常容易流动的通道，那么热水在萃取的过程中就会优先往这些通道流动渗透。而这就导致，由于大量热水集中在通道渗出，所以这些通道内的咖啡粉接收了超额的萃取，自身的一些不好的负面物质被大量地溶解出来。然后通道外的咖啡粉则因为分配到的热水得到减少，自身的正面物质也就没有完整的溶解出来。最终，我们就得到了一杯既苦又酸，萃取十分不均匀的“抱喝”（不好喝）咖啡！除了通道效应以外，还有很多种因素都会导致咖啡出现萃取不均匀的情况。如果我们想要冲出一杯更好喝的咖啡，那么首先就需要将这些负面因素消除。而这，就是管理粉床的主要目的。说白了，粉床管理就是让热水能够相对均匀地萃取到所有的咖啡粉。那么接下来就由前街来分享一下，粉床究竟都能被如何管理吧！首先是粉床的厚度，选择合适的粉量冲煮也可以说是管理粉床的一环。不同大小、不同形状的滤杯有着各不相同的适配粉量，例如01型号的V60，与它最搭的冲煮粉量是15~20g。并不是说这个滤杯用其它粉量冲出来的咖啡不好喝，而是这个滤杯用这个粉量会更容易冲出好喝的咖啡。前面前街提到，粉床就是咖啡粉在滤杯里堆积起来的一个“粉床构造”。而咖啡粉量的多和少，则决定了粉床在滤杯中的厚与薄。当粉量越多的时候，构筑出来的粉床就越厚。热水需要花费更长的时间才能穿透粉床，反之则越短；同时，由于比例固定，所以当粉量越多的时候，使用的水量也就会随之抬升，反之则越少。在参数和冲煮方式都被固定的情况下，过多的粉量会容易冲出过萃的咖啡，其主要原因就来自萃取时间过长，而过少的粉量则会因为水与咖啡粉的接触时间不够而导致萃取不足。所以，在很多参数都无法改变的情况下，我们最好使用每个滤杯的推荐粉量来进行冲煮。没错，又是大家熟悉的抬高粉床，这个技巧就是一个非常实用的粉床管理方式，它能够让咖啡得到更加均匀的萃取。特别是当我们使用的粉量比较多的时候，它的优点会更加明显。一般来说，处于表层的咖啡粉接收到的萃取效率会比处于底层的咖啡粉要高，这个差距会随着粉量、粉床厚度的增加而增加。因为萃取表层咖啡粉的热水浓度非常低，同时它还没有被咖啡粉吸热，所以它有着相当高的萃取效率，能够轻易将咖啡粉里的风味物质溶解出来。而处于底层的咖啡粉则主要是由已经变成咖啡的高浓度液体萃取，效率相对较低，所以它（底层咖啡粉）溶解出来的物质会没有那么多。如果我们想要让底层的咖啡粉与表层咖啡粉有个比较接近的萃取率（或避免表层咖啡粉过萃，低层咖啡粉萃取不足），那么就可以通过加大注入的水流，让表层的咖啡粉随着水位抬升然后附着在滤杯的杯壁上筑成粉墙。由于表层咖啡粉已经附着在了滤杯的杯壁上，所以此时我们可以直接冲刷到底层的咖啡粉。那么这时候再用热水集中在滤杯中心萃取，就可以拉近两者之间的萃取率，使萃取趋于一致。前段时间前街分享过一个能够提高闷蒸质量的小技巧，它也是一种粉床的管理方式。即冲泡开始之前，我们先在粉床中间挖一个小洞，然后在闷蒸的时候将部分热水优先集中往这个小洞里注入。这样做的好处在于能够缩短热水与底层咖啡粉接触的距离，咖啡的闷蒸得以更加充分。很多时候因为通道效应的缘故，我们闷蒸时注入的热水并不一定能够将咖啡粉全部湿润。特别是锥形滤杯底部的咖啡粉，由于粉层过厚经常无法在闷蒸的时候被热水打湿，做不到充分排气。那么自然，在萃取时它们溶解出来的物质就会比别的咖啡粉要少很多。所以我们就可以通过挖一个小洞来缩短热水渗透到底层咖啡粉的路径，以此让底层的咖啡粉能够被提早湿润，排气更加充分，萃取更加均匀。除了挖小洞以外，我们还可以通过使用布粉针，或者轻微摇晃滤杯晃平咖啡粉的方式来做到均匀布粉。因为在绝大多数情况下，我们倒入滤杯的咖啡粉分布绝对是不均匀的。要是轻微的差距还好，但总有些时候，咖啡粉的分布差距会特别大。多的地方特别多，少的地方特别少，这要是直接进行冲煮，那无疑是给热水创造了一个绝佳的“翘班”机会。所以我们就需要通过手动来将咖啡粉进行重新分布，让咖啡粉的分布更加均匀，这样就可以有效减少通道，让萃取来的更加均匀~
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