前街门店经常会迎来一些在家自学手冲咖啡的朋友与前街探讨冲煮相关的问题，很多朋友表示，虽然他们使用的参数与前街在门店推荐的完全一致，但冲出来的咖啡味道总是时好时坏，不知道到底是哪里出现了问题。像这种情况的出现可以说无一例外，主要是因为冲煮咖啡时的水流不够稳定，所以咖啡才会时而好喝，时而不好喝。
没错！就跟我们为了冲出好喝咖啡时要注重的各种参数一样，冲煮时的注水也很有讲究。水流的位置、路径、高度、大小，都会对咖啡的萃取造成直接的影响。据SCA实验数据显示，当水流稳定性越高的时候，萃取时的均匀度也就越高。所以如果我们想稳定地冲出一杯好喝的咖啡，那除了控制好各种萃取参数以外，还需要把控好冲煮时的水流！
因此今天前街就来跟大家分享一下，水流是怎样影响着咖啡的萃取，我们在冲煮时又该如何搭配水流，稳定冲出一杯好喝的咖啡。在新手刚开始接触手冲咖啡的时候，我们可以先将重心放在注水的位置，即水流的落点上。水流的落点决定了热水能够接触到的咖啡粉以及数量。以V60这类锥形滤杯为例，锥形滤杯的粉层结构属于一个倒锥形，所以粉床的厚度是越往中心就越厚，越靠外围则越薄。那自然，在不同位置注入的热水就会接触到不一样的咖啡粉和数量，其溶解出来的物质数量也会因此产生变化。如果想要让咖啡获得相对均匀且高效的萃取，那么首先我们就需要确保热水在从滤杯中滴落出来之前，能够与最多的咖啡粉或者全程与咖啡粉进行接触，而不是从滤杯肋骨支撑起来的通道中溜走，形成旁路水。而要做到这一点，我们仅需控制注水的范围即可。还是以V60为例，在我们水流冲击力不是很大的情况下，只要将注水的范围控制在粉床的三分之二大小即可。在这个范围内，热水几乎不会有因为冲击力太高而拥有冲破粉床形成旁路水的机会，咖啡会因此拥有更加充分的萃取。（这里前街只是举个例子，在实际冲煮时还是需要结合各种因素来决定注水的位置）当我们了解了注水的范围以后，接下来要做的就是让咖啡粉能够在滤杯里动起来！原因很简单，因为我们要提升萃取效率！前街最近经常会分享到咖啡萃取的原理，所以想必大家已经相当的熟悉。简单介绍的话，就是当热水与咖啡粉接触以后，咖啡粉里的可溶物会因为浓度梯度差的关系转移到浓度相对较低的水里。随着水里的风味物质越来越多，浓度也就越来越高。当内外浓度越来越均衡的时候，萃取效率也就越来越低，也就是风味物质的溶解速度会得到下降。滴滤式的手冲不像浸泡式咖啡一样，没有充分的水和咖啡粉接触的时间。如果我们就这样固定不动的定点注水，那么最终将会得到一杯味道不够浓郁，口感十分单薄的咖啡。因为萃取不够充分，没有足够的风味物质能够支撑起咖啡的味道和口感。要是大家不想喝到萃取不足的咖啡，那么我们就需要操控起注水壶绕圈，让水流能够搅拌起咖啡粉形成扰流/乱流，这样萃取效率就能够得到提升，咖啡的味道和口感自然就可以更加饱满。就好像前街经常会举到的板蓝根颗粒的例子一样，如果我们只是将板蓝根颗粒倒入热水中不去管它，那么它融化的速度将会非常缓慢。可要是使用筷子去搅拌它，那它将会在短短的几秒钟时间里就融化殆尽。所以如果我们想要加速风味物质的溶解，就可以让水流像筷子一样搅拌起咖啡粉，让咖啡粉与水产生相对运动，这样就可以大大提升风味物质的溶解速度。但需要注意的是，前街并不是在说定点注水不好。定点和绕圈注水的区别在于萃取效率的不同，它们有着各自适配的使用场景，根据不同的情况我们需要使用不同的注水方式，所以并没有好坏之分。除了绕圈以外，还有另外两个要素会影响到萃取效率，首先一个就是注水的高度，即注水位置与液面的距离。注水高度决定了水流的冲击力量，当注水的高度越高的时候，水流的冲击力量通常就会越强。而越强的冲击力能够掀起更强的扰流，那么自然，萃取效率也就越高；反之，如果注水的高度越低，那么水流的冲击力就越小，产生的扰流越小，萃取效率也就越低。与绕圈和定点的选择同理，在冲煮过程中要在什么样的高度注水具体要取决于我们的需求。如果你想要提升萃取效率，就可以适当抬升注水的高度，反之亦然。但大家需要知道的是，除了萃取效率，注水的高度还会带来三个不同的影响！咖啡粉的移动：前面前街提到，当注水位置越高的时候，通常情况下，扰流就会越大。而扰流会让咖啡粉的位置产生变化，如果搅拌的幅度太大，这容易让一些快速吸饱水分的细粉沉到滤杯底部堵塞住滤纸，让水流速度放缓，萃取时间延长，咖啡将会有概率产生过萃的风险。水温的变化：其次就是温度上的影响！在《用多少度水冲咖啡最好喝》这篇推文中前街分享到，我们平时提到的萃取水温并不是实际萃取的水温。实际萃取的水温会在萃取过程中被各种因素吸热而得到下降。例如壶内水温为92°C，实际萃取的水温仅有80°C+。而其中的各种因素，就包括了注水的高度。高度越高，那么热水接触到的空气就越多，被吸走的热量自然也就越多，反之亦然。著名的松屋式冲煮就是通过提高注水高度的方式来降低冲煮时的水温，让咖啡能够得到适宜的萃取。水流的形态：相信细心的朋友已经发现，前街前面并没有很确定地说注水高度越高，水流的冲击力就一定会越强。这是因为当注水高度达到一定程度的时候，水流会无法维持水柱的姿态，断裂成水滴滴落。水滴无法搅拌起咖啡粉，所以相较于水柱形态，它的萃取效率会低很多。那如果我们在冲煮时不想出现以上三种负面影响，那么就需要控制好注水的高度。像往常以前，前街是推荐各位将高度控制在距离液面一个拳头左右的距离。那么最后就是水流的影响了，水流的大小指的是注水的速度/速率，即一秒钟你可以倒出多少的热水。倒出的热水越多，水柱/水流就相对越大，反之亦然。水流的速率/大小会带来三种不同的影响！除了前街提到的水流冲击力量以外，还有就是萃取时间以及咖啡粉的分布！水流大小对时间的影响：水流大小会影响到萃取时间，当我们冲煮时使用的水流越大的时候，下水速度就会相对越快，反之亦然。水流大小如何影响粉床：当注水量大于下水量时，液面就会被抬高，所以当我们想要抬高粉床的时候，只需要增加注入的水流，就可以让水位提升，同时让粉床得到抬高。具体的操作及抬高粉床的作用需移步《传送门》这篇文章了解，这里前街就不过多赘述。综上所述，我们可以得知水流的位置、路径、高度、大小，都会对咖啡的萃取造成直接的影响。如果想要稳定冲出好喝的咖啡，那么在冲煮的过程中就尽量不要让注水出现太大幅度的变化。例如水流忽大忽小，高度时高时低，这会让咖啡的萃取均匀度得到下降，咖啡也会因此变得没有那么好喝。如果大家不知道该如何注水，那么可以参考一下前街日常冲煮时使用的方式，在《三段式冲煮就这么简单》这篇文章有详细分享，感兴趣的朋友自己移步了解啦~
前街咖啡馆
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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前街咖啡
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