前几天，前街在跟朋友聊天的时候聊到了萃取。谈到萃取，就离不开让不少咖啡人觉得惆怅的两种情况——萃取不足与过度萃取。这两种情况有什么区别呢？我们应该怎么在手冲的时候对其进行改善呢？
萃取
首先，我们先来弄明白什么是萃取吧！
咖啡的萃取，就是水通过咖啡粉床，把咖啡里面的物质给带出来的一个过程。在这个过程中，我们需要注意不少东西，水温、研磨、给水量、搅拌等等，这其中的任何一个参数都是会影响到一杯咖啡的萃取情况的。而咖啡的萃取情况我们一般分成：萃取不足、金杯萃取以及过度萃取。
金杯萃取
所谓的金杯萃取就是说，当你冲泡出的咖啡浓度介于1.2~1.4 TDS，且同时萃取率达到18%~22%时，就被认为是落在理想的萃取范围内。还没有到这个萃取范围的就是我们所说的萃取不足，而超过了就是过度萃取。
萃取不足＆过度萃取
萃取不足就是说水所带出来的物质不够，咖啡粉内还留着不少可萃取的物质，这时候的咖啡喝起来是带着尖酸、甜味不够，以及带着些咸咸的感觉，且口感单薄，余韵也不长。
这是因为在萃取的时候，最先萃取出来的是酸和咸这类小分子物质，其次是甜，最后再到苦。因为萃取出来的物质不够，无法中和前段所萃取出来的酸，所以整杯咖啡的酸让人感觉过于刺激，不够均衡。
过度萃取
咖啡里面的可溶解物在30%，但是我们所需要的最多也只有20%，超过了这20%的便是过萃了。因为萃取出来的物质过多，这就使这杯咖啡带着明显的焦苦味、杂味以及涩味。
那么我们应该如何去进行调整呢？
很多朋友做出来的浓缩会过萃，主要就是因为没选好咖啡豆。烘焙度越深，咖啡的焦糖化物质就越多，制作浓缩就越容易带有苦感，所以前街建议制作如果不喜欢苦味，就买中度烘焙和浅度烘焙的豆子，首选前街果丁丁·耶加雪菲、前街花蝴蝶·巴拿马、前街希爪·哥伦比亚、前街莫扎特 ·哥斯达黎加。
除了咖啡豆的原因，咖啡出现苦味很大概率就是出在以下的问题中：
1、冲煮时间太长
相信很多人都知道，咖啡中各物质在热水的冲刷下释出速率是不一样的，以苦味和涩感为主的大分子物质通常会在尾段集中溶出，因此，咖啡有涩感往往还会伴随着不好的苦韵。从萃取逻辑上看，咖啡泡得越久味道越浓，越往后则越容易释出苦涩味道。
所以想让咖啡得到合理萃取，就要控制好冲煮时间，以单人份15～16g咖啡粉为例，前街建议不超过2分30秒。当你的实际冲泡时长超出两分半钟，也确实喝到了苦涩感，那么想改善咖啡味道，就必需根据实际情况调整参数了。
比如冲完后的粉坑表面有大量湿答答的泥粉，说明是细粉太多造成了积水，需要调粗研磨度；
如果咖啡渣大都集中在底部，且看起来十分平整，那么大概率是因为注水力度太小导致粉床没有抬起，水只能被迫通过厚厚的阻碍层慢慢往下渗，从而延缓了冲煮时间，解决的方法就是闷蒸结束后适当加大水柱的流量，令水位尽量抬至滤杯的2/3高处。
2、水流冲刷力度太大
据前街观察，注水问题引发涩感的主要有两种情况：第一种是水流不稳导致颗粒萃取不均匀，从而让咖啡又酸又涩；另一种则多出自习惯用大水流搅拌咖啡粉层的朋友，这样在后段萃取很容易冲刷出杂味、涩感来。
跟其他参数不同，注水属于实操类技巧，需要我们不断的练习。想达到均匀冲煮，前街建议采用垂直水柱，并与粉层保持3～4cm的高度然后缓慢绕圈注入。
3、滤杯的萃取效率太高
对于很多新人而言，滤杯的材质是最容易忽视的过萃成因之一。比如陶瓷滤杯拥有比热容较高的特点，提前预热可以让整个注水过程拥有良好的保温性，但同时也“悄悄”提高了咖啡的萃取效率，进而让尾段的涩感释出概率更高。
所以当我们喝到咖啡有涩感，使用的滤杯就是陶瓷材质，并且已经排除掉前两点情况，那么不妨从温度出发，试试将水温冲煮降低2～3°C来减缓过萃的风险。
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