“老板，麻烦咖啡多萃一会儿，我想要喝浓一点的咖啡。”
前街相信，这是不少在咖啡店上班的朋友会经常碰上的情景。有些客人因为想要喝到一杯味道更浓郁的咖啡，所以偶尔会向店家提出这样的需求。
不难理解，因为在大部分消费者的眼中，咖啡就和其它饮品无异，萃取出来的液量越多，味道也就越浓郁。但很可惜的是，在一般情况下，咖啡的浓度并不会随着液量的提升而增加。为什么呢？大家可以看一下前街经常会在文章中分享的一个实验。在研磨不变的情况下，前街使用相同的粉量分别萃取出了三杯不同液重的咖啡，然后分别测量出它们的浓度和品尝它们的味道。第一组：20g粉萃取出38ml咖啡液使用了30秒的时间，测量出来的TDS值为：11.87%。咖啡的风味表现是以莓果酸甜、威士忌酒香为主，然后伴随有黄油曲奇的醇香，余韵是香草、榛果的焙烤香气。第二组：20g粉萃取出了45ml咖啡液使用了35秒的时间，测量出来的TDS值为：10.24%。咖啡的风味表现为焦糖、可可、黄油曲奇，以及威士忌酒香，少许的莓果酸甜，余韵有着杏仁的香气以及些许苦味。第三组：20g粉萃取出了55ml咖啡液使用了38秒的时间，测量出来的TDS值为：9.22%，是三组里浓度最低的。而风味方面也不讨喜，虽然上述的风味都有出现，但都十分寡淡，主要还是以大麦茶、木质调性为主，吞咽后会带有轻微呛喉的苦韵。那从这个实验的结果我们可以看出，在粉量不变的情况下，随着咖啡液重的提升，咖啡的浓度不升反降。为什么呢？因为咖啡中的可溶物是有限的。在一颗咖啡豆中，可以被水溶解出来的物质仅占豆重的30%。当我们将这些可溶物质溶解完了以后，即便用再多的水进行萃取，咖啡的浓度也不会得到提升。不仅如此，咖啡中这30%的风味物质我们并不能够全部溶解出来。因为在这30%的可溶物里，除了我们喜欢的酸甜味道之外，还有一些是不讨喜的苦、涩、杂味。如果我们将它们给溶解了出来，那么咖啡的味道就会像第三杯一样，出现明显的苦味以及卡喉的涩感，而这，就是我们常说的过度萃取。因此在日常萃取中，我们会通过控制萃取参数，只将咖啡豆中那些我们需要的风味物质给溶解出来。那么，问题就来了，既然这个方法行不通，我们该如何增加咖啡的浓度呢？
其实很简单！我们只需要减少冲煮时使用的水量/萃取出来的咖啡液量就可以了。为什么呢？大家可以看一下浓缩咖啡或手冲咖啡在萃取过程中，咖啡液的颜色变化。
上图前街所展示的三个萃取过程分别是咖啡的前、中、后三段，可以看出，咖啡液的颜色在不断变淡，到了最后甚至有些泛白。而前街使用了三个杯子来将这三段接取出来，分别品尝它们的味道。第一杯咖啡液尝起来的味道是三杯浓缩里最浓郁、最集中的，但由于酸味太过突出，令人有些不适；而第二杯尝起来的味道则比较平衡，浓度适中；第三杯可以看到，颜色是三杯里最淡的。而它喝入口时带有轻微的苦味，香气也很弱，口感还单薄。无论是从颜色还是味道上的表现都在说明，咖啡液的浓度越往后越低。究其原因，就是因为咖啡中的可溶物会在一开始就大量地溶解出来，随着萃取过程的推进，咖啡中的可溶物越来越少，那么自然，释出的咖啡液浓度也就越来越低。所以只要我们减少低浓度咖啡液的加入，那么咖啡的浓度就能够得到提升。为此，减少注入的水量或者萃取出来的咖啡液量就成为了提升咖啡浓度的主要手段。例如前街在冲煮手冲咖啡时使用的是1：15的粉水比例，而如果在粉量不变的情况下想要让咖啡有着更高的浓度，则可以通过减少注入的水量，比如将粉水比例调整至1：14或1：13，这样就可以让咖啡的浓度得到提升。但需要注意的是，水量的减少会让萃取效率同步降低，如果我们要在提升浓度的同时保持萃取率不变（即溶解出来的物质量），那么就需要根据实际情况来提高研磨度、水温、时间等其它参数的萃取效率。不仅仅是手冲咖啡，对于意式咖啡来说也是如此。还有一点需要注意的是，上述的方式只能够提升咖啡的浓度。而如果我们想要提高的是牛奶咖啡中的（或者一些其他的花式咖啡）咖啡味道浓度，那么这种方式就不适用了！因为咖啡本身的物质量并没有增加，改变的只有浓度，所以这样的做法并不能放大花式咖啡中的咖啡味道。那如果我们想要提高花式咖啡中的咖啡味道浓度，就需要通过增加粉量/减少牛奶或者其他材料的液量来提高浓缩在其中的占比，这样才能让咖啡的味道在其中更加突出。
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