杯测是咖啡行业从业者核心工作之一，是一种帮助人们比较公正、系统的评断咖啡风味与特性的方式。杯测在发生在整个咖啡供应链，不仅仅发生在消费端的咖啡店，也发生在生产端中上游烘焙厂、原产地等。那么如何进行杯测呢？
杯测的意义
杯测是咖啡从业者用来评断咖啡风味与特性的一种方式，杯测可以说是用途广泛，在产区，寻豆师通过杯测的方式判断咖啡生豆的品质，在烘焙环节，烘焙师通过杯测的方式来协助调整烘焙曲线，在咖啡馆，咖啡师运用杯测的方式把控咖啡豆在最后环节的出品质量。
在前街咖啡，杯测一直是我们工作的核心之一，用杯测的方式检验烘焙曲线，从而进行调整，同时也用杯测的方式把控门店出品。因为杯测的萃取模式力求简单，属于浸泡式萃取，人为影响因素最少，最能体现咖啡本身品质。
杯测过程中，参与杯测人员的一个动作甚是引人注意，杯测人员拿着杯测勺舀出咖啡液将其送入嘴中，并发出喝汤般或者尖锐的声响，我们称之为啜吸，今天的篇幅将聊聊关于啜吸，以及如何啜吸。
为什么要啜吸
虽然杯测过程中啜吸的声音过大总是让人觉得稍有不雅，但啜吸的动作却可以使得咖啡液雾化，一方面提升速度，一方面提升鼻后嗅觉以及味觉对咖啡风味的感知。
在咖啡的品鉴中，风味主要是指味觉和嗅觉复合产生的感觉。味觉可以认为是通过舌头感受器感受到的几种感觉，分别为酸，甜，苦，咸，鲜。
而嗅觉为通过鼻腔感受到的香气味道，与味觉只能感受五种不同，嗅觉可以感受到上千种不一样的香气，但这些香气需要具有挥发性，如果一种物质表面不释放分子到空气中，即相当于它没有香味。举个例子，当我们吃草莓的时候，舌头的味觉尝到了酸与甜，而鼻后嗅觉闻到草莓的香气，这两者组合成了吃草莓的体验。
咖啡亦同理，所以啜吸的目的是雾化咖啡液，提升咖啡液的表面积，提高味觉以及嗅觉对咖啡风味的感知度。很多小伙伴表示喝不出咖啡豆包装上写的风味描述，或许啜吸的方式可以帮助你进一步感知咖啡更细微的风味。
啜吸的方法
首先用杯测勺舀取适量咖啡液，杯测勺尽量平行，将咖啡液送入嘴中，杯测勺顶住牙齿，下嘴唇贴住杯测勺不留空隙。只让咖啡液从上嘴唇部分被啜吸，啜吸的时候用脖子部分的肌肉发力，动作力求连贯快速无停顿。
这时候会发出比较尖锐的声音，类似于吹口哨的原理，但前街咖啡需要重点提醒，啜吸的目的是为了雾化咖啡液，而不是为了发出尖锐的声音，如果能做到雾化的目的，即使是声音较小也是可以接受的。
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