前段时间前街在店里捣鼓摩卡壶的时候，有朋友看到前街煮出来的摩卡壶咖啡油脂非常丰厚，于是便询问前街煮出丰厚油脂的秘诀，因为自己在家里煮出来的摩卡壶咖啡油脂非常单薄。
而同样的情况在意式咖啡机的用户上也经常出现，经常有朋友反映自己萃取出来的浓缩咖啡没有油脂。这样的问题很好解决。因为加压式萃取萃不出油脂在大多数情况下是由两种情况导致，第一种是咖啡豆的问题，第二种则是萃取压力不够高。无论是摩卡壶的油脂也好，浓缩咖啡的油脂也罢，它们的本质其实并非真正的油脂，而是一种「乳状泡沫」。在高温高压的萃取下，咖啡本身的脂质会乳化分散于水中，然后包裹住咖啡粉体内释放出来的二氧化碳形成微小气泡。而我们所见到的咖啡油脂，就是由无数颗这样的微小气泡组合出来的一个外观形态。所以它本质上其实是泡沫，名为「Crema」，只不过因为翻译或理解的问题，国内习惯将它称之为「油脂」。而决定油脂丰厚与否的条件主要有两个，就是前面前前街提到的咖啡豆本身，以及萃取时的压力。二氧化碳作为泡泡的主要填充物，它的数量多少将可以决定油脂的丰厚程度。在其它参数不变的情况下，当我们使用的咖啡豆里含有的二氧化碳越多的时候，萃取出来的咖啡就会有着越厚的油脂，反之，如果咖啡豆里含有的二氧化碳越少，那么萃取出来的咖啡油脂就相对越薄。那决定咖啡豆体内二氧化碳含量的因素主要有两个，第一个是咖啡豆的烘焙度。当咖啡豆烘焙越深的时候，二氧化碳含量就越多，反之则相反；第二个则是咖啡豆的新鲜度，当咖啡豆越新鲜的时候二氧化碳就保留的越多，反之则相反。所以，当我们使用的咖啡豆不够新鲜，或者是烘焙度不够深的时候，萃取出来的咖啡油脂就不会很厚。如果我们想要萃取出丰厚的咖啡油脂，那么就可以选择使用一些比较新鲜，或者烘焙比较深的咖啡豆！例如前街豆单中的前街意式经典/商业/前街黑可可拼配（100%阿拉比卡），烘焙都会比较深，可以萃取出丰厚的油脂，会比较适合摩卡壶/意式咖啡机的使用，因为烘焙较深，没有太多的酸，制作出来的浓咖啡在制作成奶咖以后不会有味道上的突兀感。但我们需要知道的是，油脂的丰厚与否并不与咖啡的味道、品质好坏挂钩。因为二氧化碳的含量多少正如前面前街提到的，与咖啡的品质没有太大的关系。所以很多时候前街并不推荐大家无条件地去追求油脂的丰厚程度，因为它并不会对咖啡的味道造成很直观的影响。前面前街提到，这层色泽金黄的油脂是加压式萃取的特有产物，因为只有在萃取时施加较高的压力才能让油脂充分乳化促使稳定泡沫的形成。而当萃取时的压力不够高时，我们无法让油脂充分乳化，同时短时间内释放出来的二氧化碳不会那么多，也就无法制作出丰厚且持久的油脂了。所以，足够的压力是非常重要的。而能够影响萃取压力的因素有很多，在不改变咖啡机萃取参数的情况下，就有粉量、研磨。其中，咖啡粉的研磨度是决定压力值大小最关键的因素。为什么呢？因为咖啡机/摩卡壶施加的压力大小很大程度取决于粉饼的阻力。粉饼的阻力越大，那么水流想要穿过就需要更大的压力，此时咖啡机就会施加上更高的压力来进行萃取，反之则相反。而能够决定粉饼阻力的主要就是咖啡豆的研磨度，咖啡粉研磨地越细，那么最终粉饼的阻力也就越大，咖啡机在萃取时施加的压力就会越大。也就是说，当你萃取出来的油脂不够丰富，但豆子很新鲜、烘焙很深的时候，我们就可以观察一下出液速度。如果出液速度很快，那么便说明这个研磨是比较粗的。你要想获得一份丰厚的油脂，那就需要调细研磨提高粉饼的阻力。但大家要注意的有两点，第一点就是前面前街提到的油脂并不与咖啡的味道/品质挂钩，油脂越多并不等于咖啡会越好喝；第二个则是当咖啡粉研磨细到一定程度后，油脂的厚度反而会得到减少，因为萃取的速度太慢，油脂的形成就会得到减缓，相对来说会少一些。那么以上，就是日常生活中，我们使用摩卡壶和咖啡机萃取出来的油脂不够丰厚的主要原因。如果大家也想要萃取出一份有着丰厚油脂的咖啡，那么不妨看看自己有哪些需要进行调整~
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