在昨天的推文中前街提到，手冲咖啡的优势之一就是它有着极高的可控性，在冲煮过程中我们可以根据实际情况来对注水方式做出调整，从而让咖啡的味道不会偏离好喝本身。这句话并非空穴来风，有很多技巧都能够帮助我们做到这一点。而前街今天要分享的就是其中一个小技巧--学会将注水拆分，即分多段注水。该技巧是前街分享的很多冲煮方式中经常用到的！所谓的分段注水即是把我们将要注入的热水拆分成多段注入，例如在冲煮15g的咖啡粉时，按照1：15的比例要注入的水量就是225ml，但通常这225ml热水我们不会一次性注入，而是按照需求拆分成多段注入。例如三段式是将注水拆分为三段，四六冲则是分成五段......这就是大家一直以来的做法。但在有些时候，我们并不一定需要这样按部就班。当我们在冲煮咖啡之前或过程中发现有意想之外的情况时，也可以适当地调整一下注水的段落。比方说，将原来的三段注水进一步拆分，拆分成四段或者五段。那什么时候需要调整注水的段落呢？我们首先需要知道，分段注水都有哪些优点。在注水速率不变的前提下，当我们注水使用的段落越多时，萃取时间也就越长。因为分段次数的增加会给我们带来更多的等待时间，每段注水都需要等待上一段注入的热水渗透得差不多以后才会开始注入，而这些等待时间的出现就会延长整体的萃取时间。除此之外，因为拆分的段落更多，所以每段注入的水量得到了减少。由于滤杯里堆积的水量更少，所以水压更小，这让热水渗透出去需要更长的时间。结合等待时间的延长，咖啡整体的萃取时间因此得到增加。那萃取时间影响着什么呢？没错！就是萃取效率。萃取时间指的是水和粉接触的时间，当萃取时间越长的时候，萃取效率也就越高，水将因此可以从咖啡粉中溶解出更多的风味物质。不仅如此，由于注入段落的增加，这还会让滤杯中的液体浓度得到多次刷新。咖啡中风味物质的溶解速度会受浓度差影响，当液体浓度越低的时候，风味物质从咖啡中溶解出来的速度就越快。而通过增加注水的段落，我们可以多次刷新液体的浓度，相比之下，这样可以让热水拥有更高的萃取效率。很多滤杯都跟V60一样，在杯壁内侧设计有突出的肋骨，这些肋骨的作用之一是支撑起滤纸，让咖啡粉在冲煮时拥有排气通道，下水速度可以因此得到提升。但这些通道的存在会有一个缺点，那就是当滤杯中的水位没过咖啡粉，或是热水注到没有咖啡粉的杯壁上时，热水容易从这些通道偷偷“溜走”，避开咖啡粉，不参与萃取，直接落到下壶中。而走了这种“旁门左道”的水一般会被称为「旁路水」，前街之前有分享过，这些被动出现的旁路水会减少咖啡的萃取率影响味道，同时降低口感上的体验。那分段注水就可以很好的改善这种现象。因为当注水的段落得到增加，每段注入的热水就会得到减少。少量的热水并不足以抬高水位没过粉床，那么自然，就可以减少旁路水的出现。当大家熟知了以上三个分段注水带来的优点以后，我们就可以知道如何在咖啡中灵活运用这个技巧啦。这里前街就先拿分段注水可以提升咖啡萃取率这个特点举例。当我们在冲煮过程中发现注入的热水下降的速度非常快，或是在准备过程中发现咖啡粉的研磨磨粗了、水温没有达到目标的温度时，就可以对注水的段落进行调整。因为这几种情况都会降低萃取效率，会让最终得到的咖啡萃取率没有那么高，味道会因此变得没有那么饱满。所以像这种时候，我们就可以通过增加分段来提升萃取效率，从而获取到一壶萃取率正常的咖啡。或者是像前街前些天提到的省豆大法，里面的案例就是因为粉量太少，冲煮起来非常容易出现萃取不足的情况。然后前街就通过分多段注水的方式来提高萃取效率，从而用少量（5g）的咖啡粉冲煮出一壶美味的咖啡。还有就是当我们在冲煮高密度的咖啡豆时，同样也可以用到分多段注水这个技巧。很多新手朋友在冲煮前街豆单中的前街耶加雪菲·水洗果丁丁时，就会将原本的三段注水调整为四段注水。为什么呢？因为豆子的密度较高，在控水不熟练的情况下，大量热水的注入很容易就让水位没过粉床，产生旁路水。或是因为水流过大将细粉搅拌到了底部，堵塞住滤纸，最终让咖啡过萃。那通过分段注水就可以很好的改善这一点。因为每段水量的减少，所以即便不需要太过刻意的进行水流控制，水位也不会轻易没过粉床。同时，也不会让粉床进行过多的翻滚（被搅拌），不容易产生堵塞的情况。然后这样冲出来的果丁丁因为没有旁路水，所以咖啡无论是味道还是口感都有非常出色的表现。味道酸甜、口感扎实，风味有着柑橘、莓果、乌龙茶，以及淡淡的花香，层次会比他们原先三段式冲出来的更为丰富。那么以上，就是在冲煮过程中分段式注水这个技巧的应用。大家可以参考一下，然后在冲煮的过程中根据实际情况投入使用。但要注意的是，分段注水这个技巧并非万能，不是所有的情况都适合使用或者只使用分段注水来进行改善。前面前街提到，分段注水会增加咖啡的萃取率，在没有限制的情况下贸然使用，很容易就会导致咖啡出现过萃的情况。比如说萃取参数过于极端，或者是前街最后提到的果丁丁那个例子。冲煮果丁丁那个例子使用的不单单只是分段注水这个技巧，在冲煮的过程中，我们还需要适当的降低注水的高度以及绕圈的频率。因为冲煮时使用的参数本来就已经比较极端，如果不对搅拌的频率进行降低，那么咖啡将很容易因为冲煮时间过长而出现过萃的情况。正因为如此，前街才会一直强调结合实际情况使用。但也不会有大家想象的那么复杂，多试试，就可以知道它具体能够带来什么样的效果以及在什么时候投入使用了~
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