“咦？为什么这咖啡闻起来会有股，好像酱油一样的味道？”一位客人在嗅完前街递过去的咖啡粉干香以后，满脸疑惑小心翼翼地提出了这样一句疑问。这样的问题其实并不是前街第一次收到，除了“酱油”以外，还有像什么“大酱”啊、“豆豉”啊、“五仁月饼”啊等等，都是你能够在前街门店有概率听到的香气描述。这些描述无一例外，指向的都是一股浓郁的咸香气。那么问题就来了，为什么咖啡会出现这种类似于酱油、大酱的咸香气呢？导致咖啡出现“酱油味”的原因有很多，但比较常见的就是受处理方式的影响。众所周知，咖啡有着非常多种不同的处理方式，不同处理方式会让咖啡形成不一样的风味特征，比如水洗咖啡喝起来比较干净，日晒咖啡喝起来则有着丰富的层次感。而咖啡闻起来会有浓郁的“酱油”味，就是一些比较特殊的处理方式所制造出来的特征。无论什么处理方式，在处理的过程中，咖啡豆都会进行发酵，只不过不同的处理方式会让发酵的程度有所不同。例如前面前街提到的水洗和日晒，它们特征上的区别主要就是由发酵程度不同所带来的影响。在咖啡豆处理的过程中，参与发酵的物质越多、发酵的时间越长，那么咖啡豆发酵的程度就越重。当发酵程度越重的时候，咖啡豆就会发展出更加复杂的风味，并产生发酵的香气，味道会因此更加浓郁。而当香气浓郁到一定程度以后，就会开始出现类似于“酱油”、“大酱”、“豆豉”等咸香气。因为此时的香气浓度过高，非常多的香气物质集中在一块，我们的感官无法快速地辨别出每一种细致香气，所以就索性直接将信息打包传输给大脑，然后便生成了“酱油”、“大酱”、“豆豉”等味道，厌氧处理就是这些酱香味的“多发地”。但就像前街一直以来分享的一样，这些类似于“酱油、大酱”的香气其实只是表象。当我们静下心来细细嗅闻，就可以拨开表象感受到藏匿在那之下的别致风味。例如前街豆单中的前街分界线庄园·希爪，它是一支双重厌氧处理的咖啡豆。很多朋友在刚开始接触的时候都会被它那浓郁的“酱香”给冲地皱起眉头，但经过深入嗅闻之后，马上就捕捉到了藏在表象后面的那些水果风味，有葡萄、杏桃、百香果，以及果脯，然后非常果断地点上一杯，并在品尝之后其味蕾彻底被希爪那饱满的果汁感给征服。而除了香气上的感受以外，我们也能够从一些咖啡的味道上品尝到“酱香”的滋味。同样，酱香味道的形成也有原因是来自于味道的浓度太高，味蕾无法轻易辨别出细致的味道，所以就打包输送给了大脑。那像这种情况，我们只需要通过加水稀释就可以释放出集中的味道，打散“酱香”味的存在。除此之外，咖啡中的酱香味道形成也源自于萃取不得当！众所周知，酸、甜、苦、咸，是咖啡里主要具备的四种味道。而就在这四种味道之中，咸味在咖啡里是最不常见的，因为只要我们萃取得当，就可以避免咸味在咖啡里出现。但当我们萃取不得当的时候（萃取不足），因为没有多少酸甜苦物质的掩盖，咸味会暴露出来。结合浓郁的香气，就形成了我们所熟悉的“酱香味”。像这种情况的话，前街就建议大家通过调整参数进行修正。特别是浓缩咖啡，因为浓度本身就高，再加上萃取不足所带来的咸，出现“酱油味”的次数数不胜数，前街相信早调的咖啡师朋友们一定深有体会。那么以上，就是咖啡闻/喝起来会感觉到“酱油”、“大酱”等味道的主要原因。而需要注意的是，虽然前面前街提到了厌氧处理的咖啡是这些味道最常出现的地方，但这并不代表所有的厌氧处理咖啡都会带有这类味道，最终还是得看豆子具体的发酵程度~
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