如果你问水温对萃取来说重不重要，前街认为重要但也没那么重要。作为调节萃取速度的工具，温度越高就越容易萃出可溶物质，但由于太高的水温咖啡会很快释放出苦味，所以要选择一个保守的区间。一般来说，市面上绝多数咖啡豆都适合拿86～93°C的水来冲。
拿前街的手冲经验来看，高海拔的中浅烘焙咖啡豆可以采用91～93°C，比如埃塞俄比亚的花魁、巴拿马的瑰夏、肯尼亚的AA，而烘焙较深的豆子则建议用86～88°C的水温，像黄金曼特宁、蓝山一号、巴西皇后庄园等等，有酸又有苦的咖啡可以直接用90°C，不容易过萃，也不会萃取不足。
但正因为水温这个参数容易把握，对味道的影响也更好理解，反而让很多小伙伴陷入一个误区：1°C的差距很大。比如有位客人购买了一包希爪咖啡豆按照前街建议（91°C）回家进行冲煮，觉得香气弱、苦感重，便下意识认为是水温太高所致，可当他降低了2°C后发现口感还是一样，经过一番沟通后才得知原来罪魁祸首是研磨太细了。
前街曾做过试验，91°C和93°C冲出来的咖啡风味很相近，虽然口感上存在细微差距，但若不是直接对比，几乎很难找到太大的不同。所以只要不是采取十分偏离前街上述建议的温度，咖啡出现明显异样时，我们就可以确定不是水温的锅，问题可能出在其它参数上。
最近两年，能频繁看到咖啡比赛的选手们使用变温的冲煮方式，即前半段使用高水温冲煮，后半段使用低水温冲煮。这种改变水温的冲煮方式有什么奥妙之处呢？
前街记得变温冲煮也并不是最近才提出的，比较早的时候是吴则霖先生发明的的三温暖冲煮法，就属于变温冲煮的其中一个方法，他是这样做的：
以16克咖啡粉为基准，分成4段一共注入240毫升水量，其中每段分别为40、80、80、40毫升。前两段使用的水温为94℃，第三段使用的水温为90℃，最后一段使用的水温为80摄氏度。形成阶梯级的变温萃取。
而2021年WBrC的冠军Matt Winton在决赛中也使用了变温的萃取方法，他以20克咖啡粉为基准，分成5段一共注入300毫升水量，其中每段分别为60、80、60、60、40毫升，前三段使用的水温为93℃，后两段使用的水温为88℃。
从这两者的萃取理念，都是接近前2/3的水量使用较高温萃取，剩下1/3的水量使用较低温萃取，于是前街也使用类似的方法来对比一下变温与恒温冲煮这两者的区别。
前街以15克咖啡粉为基准，分成三段一共注入240毫升的水量，其中每段分别为30、120、90毫升。咖啡的研磨度为中细研磨（20号筛网通过率80%）。
变温组使用的水温为前两段使用94℃，最后一段使用88℃。恒温组使用的初始水温为91℃。平时仔细看前街文章的朋友这时就注意到，恒温组不正是前街平时所使用的冲煮参数吗！没错，是这样的，前街做这个对比并不是为了证明变温好还是恒温好，而是要对比出变温对风味造成了什么不同，所以在变温上的设置也是在91摄氏度的基础上±3摄氏度，所以大家看答案是看变化结果就可以了。
咖啡豆使用的是巴拿马的花蝴蝶。冲泡后前街先对这两组进行浓度测量，测量浓度是为了确定这两组的萃取率是否接近，如果相差甚远，则变温组需要调整温度参数。所幸测出变温组的浓度为1.34%，恒温组的浓度为1.31%，两者相差不大，可进行对比。
先来说说恒温组的风味表现，是柔和的莓果、蜂蜜风味以及乌龙茶的余韵，整体口感顺滑，非常舒服。
与之相比，变温组的风味表现更加强烈，在入口的一瞬间莓果的酸甜感更明显了，酸质较为明亮，蜂蜜的甜感相比较为微弱。余韵则更像绿茶。
如何理解变温所产生风味变化。前街补充两个知识点，相信大家就能很容易地理解了。
第一点，其实对比中的恒温组也是变温的。我们在冲咖啡时所说的温度，其实就是刚刚开始注水的初温，而水壶中的水温会随着时间慢慢地降低，如果同样把91摄氏度初温分为前两段与最后一段计算，那么最后一段开始注水的温度大约在89.5-90℃（1分20秒时的水温）。
第二点，使用更高的水温可以冲出更丰富的咖啡物质。但是有一个风险，就是容易过萃出现苦涩味。但是我们在了解风味物质的萃取时，首先萃取出来的酸味物质比较多，其次是甜味物质，最后才到苦味物质。于是，就可以把水温拆分成前半段与后半段。
前半段使用较高的水温萃取出咖啡更多的酸甜风味物质，后半段则要减少水温来减少风味物质的释出。以此来达到风味强烈的表现。
再切换一个说法，其实变温萃取只是人为地拉大咖啡萃取时的温差，道理虽然大家都懂，但是要找到实际上使用哪个高温与低温冲煮，如何分配水量是有难度的，需要经过大量的测试。诚然，前街今天所做的对比所使用的高低温与其他冲煮参数并不是很搭配，在整体的感官上还是恒温组的表现更好。
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