意式咖啡萃取率｜什么是金杯萃取？ 影响意式浓缩咖啡萃取风味的因素有哪些？如何计算咖啡萃取率？

咖啡粉量

粉量的多少大致由粉碗的大小来拟定，不推荐比粉碗大小少很多或者多很多的粉量。 粉量的多少会影响粉饼的密度，在同样力度的填压下，过少的粉量会比较稀疏，导致流速偏快，进而萃取不足，反之则密度较为密实，流速较慢甚至难以萃取出咖啡液。前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的粉量为：单份浓缩7-9g，双份浓缩18-20g，粉量会通过咖啡豆每天的状态进行调节。
 

浓缩咖啡粉水比例

这里比例指的是咖啡粉量和咖啡液量的比例，一般会在1:1.5-1:2.5之间，比较常见会用1:2的比例，如17g咖啡粉萃取34g咖啡液。比例由两个因素影响，一个是粉量，一个是水量，过低的比例会让咖啡喝起来非常浓郁厚重，容易有萃取过度带来的苦涩味。反之过高的比例，会喝起来寡淡乏味以及萃取不足带来的尖酸。前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用的暖阳拼配咖啡豆采用的是日晒耶加雪菲咖啡豆拼配洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆，因为想凸显出威士忌酒香，粉水比例一般采用1：1.9-1：2。

萃取时间

时间是指扣上手柄，按下萃取键开始萃取到结束的整个萃取时间。影响萃取时间的因素，一个会是研磨度，一个会是比例。比例比较好理解，比例高，需要萃取用的水多了，时间自然也就更长了。研磨度是影响咖啡粉的粗细程度，而粗细程度会直接影响咖啡粉饼的密实程度，咖啡粉越细，填压之后，粉饼越密实，水流难以通过，时间则会拉长容易导致过度萃取。
 

咖啡豆的新鲜度也会影响萃取时间，太过新鲜的咖啡豆会因为聚集了太多二氧化碳，在高压萃取下，咖啡的油脂与二氧化碳产生乳化反应，从而萃取的时间也会变长，并且释出丰富的黄色泡沫。而咖啡豆如果不新鲜，豆子本身的吸水性就会减弱，所以水通过的速度加快，萃取时间也会变短，出来的浓缩咖啡通常没有太多的油脂。

流速

流速就是咖啡液流下的速度，我们的萃取参数最后的目标其实是一个流速的结果。我们的浓缩咖啡需要在按下萃取键开始后的第五秒开始滴下第一滴咖啡液，然后紧接这均匀流出萃取咖啡。一半情况下，前街使用18-20g粉萃取35-40ml咖啡液，萃取的时间一半在27-30s之间。流速的快慢会直接反应出研磨度和比例是否合适和的问题。
 

压力

采用咖啡机的萃取压力压力平均在9bar左右，这是咖啡机的性能所决定，压力不足则萃取效率低下，压力过高则容易萃取过度。所以在购买咖啡机的时候记得对比一下参数，不是越贵越好的呢~

水温

咖啡的流速过快/过慢的时候，我们应该如何调节？

浓缩咖啡的流速取决于几个因素，研磨程度、填压力度以及咖啡豆状态。研磨粗细是影响流速的其中一个关键因素，研磨程度越粗流速越快，反之流速越慢。流速快也有可能是填压力度不够导致的。 咖啡豆状态也是影响浓缩咖啡流速的因素，包括咖啡豆的烘焙程度，咖啡豆的新鲜度（排气状态）。
 

所以当浓缩咖啡流速过快/过慢的时候不妨逐一排查，尽快调整萃取参数。首先从咖啡豆状态检查，因为比较容易排查，其次是检查萃取参数是否准确，粉量液量以及填压力度是否准确，可以先从粉水比例进行调整，通过增减粉/减粉量来调整流速，以获取最快的调整效率，当所有因素都排除了再进行研磨程度的调整。

如何计算浓缩咖啡的浓度在适合的萃取率范围？

浓度表示一杯咖啡里，“萃取出的咖啡物质”占总咖啡液体的比例。浓度咖啡浓度介于8%到12%之间。萃取率表示“萃取出的咖啡物质”占总咖啡豆重的比例。萃取率介于 18%～22%之间。
 

| 如何测定浓缩咖啡浓度？

首先先进行浓度测试仪的校准，用纯水清零标准。然后搅拌萃取完成的浓缩咖啡，并用滴定试管提取出中心的咖啡液，放入咖啡浓度测试仪中，按测定键，尝试多次测定数值，直至数值稳定。

| 如何计算浓缩咖啡萃取率？

萃取率=浓度+咖啡液重量）= 咖啡豆重量。
 

前街采用日晒耶加雪菲拼配洪都拉斯雪莉的拼配咖啡豆，采用19g粉萃取40ml咖啡液用时28秒。使用咖啡浓度仪测得咖啡浓度为8.97%。那么萃取率为（8.97除以37）=18 ～18.44%，那所以前街这次萃取的这浓缩咖啡浓度为8.97 %，萃取率为18.44%的浓缩咖啡，属于金杯范围内的浓缩咖啡。

是不是在金杯范围的咖啡就一定好喝？

当然，并不是金杯咖啡范围内就一定是一杯好喝的咖啡，咖啡是一项很私人很主观的饮品，不断尝试不断寻找自己喜欢的咖啡才是正确之举。金杯只是一个提供我们调整咖啡的一个参考系统。