不知大家是否有过这样的经历，购买了烘焙好没多久的咖啡豆，迫不及待拆开冲煮品尝，发现萃取很不稳定，风味表现也不理想。过几天后再次冲煮，却变好喝了，这是什么原因呢？前街这篇文章带你了解何谓“养豆”。
咖啡豆太“新鲜”，需要养豆
在前街门店购买了烘焙好的咖啡熟豆后，前街会建议小伙伴先放上几天，以烘焙日期为初始计算时间，中浅烘焙咖啡豆养4～7天，中深烘焙养7～10天，意式咖啡豆则养10天再进行冲煮。这是由于刚烘焙完的咖啡豆，往往带炒焙的烟熏味，在高温的加持下，豆子内部储存了大量的二氧化碳气体，会随着烘焙结束后持续排出。如果这时进行冲泡，不稳定的气体“到处乱窜”从而影响咖啡的萃取。以手冲为例，当注入热水进行焖蒸时，气体将形成一个个大泡泡撑破粉层，说明咖啡在排气“呼吸”，冲出来的咖啡容易出现杂味与粗糙感。
当使用意式咖啡机萃取新鲜豆，精细研磨的咖啡粉在机器所施加的压力和高温下，二氧化碳随着咖啡液呈现金黄色泡沫一并释出，过多气体除了会阻碍热水与咖啡粉的接触，从而降低萃取率外，还会增加穿孔（通道效应）的几率，使得前中段萃取不均匀。等到气体排放完毕，粉饼已过热，后段只留焦苦味，制作的咖啡味道往往也不尽人意。
那么咖啡豆要怎么“养”？
排气是一个持续不断的过程，如果咖啡豆将内部气体全部排放干净，说明咖啡豆已经不再新鲜，香气自然也是几乎没有的。无论多贵的咖啡豆，不新鲜的话，味道会大打折扣，因此应尽量在咖啡豆的最佳赏味期内饮用，那么我们要如何掌握这个养豆的最佳时期呢？
要知道，烘焙度越深，加热时间就越长，咖啡豆内所含的二氧化碳就越多，因此需要排气的时间就更长了。特别是经过了二爆的深烘焙咖啡豆，膨胀程度最大，豆子里积累了大量的二氧化碳气体。所以我们在存放深烘焙咖啡豆时，随着养豆时间的增长，气体会将外包装撑到鼓起来，说明咖啡豆在持续排气。养豆就是为了“排气”，让咖啡中的燥味、杂味排出，将咖啡原本的风味展现出来。
其实到手的咖啡豆不需要做太多操作，无需拆袋放密封罐，也不需放冰箱冷藏。只要原包装静置在阴凉干燥的地方，咖啡袋上都会装有单向排气阀，当咖啡豆排放气体时，包装袋就会鼓包，排气阀的作用就是防止咖啡袋破裂，保持内部与外部的压力平衡。然后等到建议养豆期过后就可以开封品尝了。前街再提醒一点，尽量不要挤压掉里面的气体，由于袋内压力与外界形成差异，咖啡豆会加速排除气体以填充空间。当然我们挤压咖啡袋所闻到的咖啡香气，其实也就是咖啡豆的风味物质的流失。
以前街销售的咖啡豆为例，购买中浅度烘焙的咖啡豆前街会建议大家养4～7天的时间，中深度烘焙咖啡豆则需要7～10天左右才会达到风味稳定阶段。为了确保咖啡豆的新鲜度，前街发货的咖啡豆都是5天内新鲜烘焙的，通常1～3天就能收货，这样大家都到手的咖啡豆也差不多在最佳赏味期内，可以着手开始钻研如何萃取了。
咖啡为什么要“醒豆”？
大多咖啡门店采用的意式咖啡豆为了呈现醇厚均衡的口感，选择中到深度烘焙。为使深焙豆去除不舒服的苦涩口感，使咖啡豆中剩余的二氧化碳逸出，并利用氧化的原理使风味更圆润顺口，我们会适当地拉长养豆时间，同时在使用前打开包装“醒”几个小时。
这里前街建议中深焙意式咖啡豆的养豆时间不少于10天，养好的咖啡豆与空气接触3～4小时再使用。前街还是要提醒一下大家关于醒豆时的细节，将咖啡豆置于阴凉、干燥、避光、无刺激性异味的环境里，每隔半小时充分摇动翻搅咖啡豆，使下面的咖啡豆也可以上来呼吸新鲜空气。醒豆结束后尽快使用。尽量用多少，醒多少，以免过度醒豆将香气成分和风味物质散失。
没有“养好”的咖啡豆可以冲煮吗？
咖啡豆经受了高温的烘焙后，内部仍残存着烟枪味，直接冲煮没有“养好”的咖啡豆，萃取阶段会出现明显的排气，咖啡容易带有青涩、燥感、风味不突出，模糊的不通透口感。所以前街认为养豆还是非常有必要的，那么如果实在忍不住想要提前品尝咖啡呢？
这里前街有两个小妙招，在冲煮的过程中，焖蒸就是最重要的排气阶段，我们可以延长焖蒸的过程来让咖啡释放更多二氧化碳。比如一般我们的注水流程是30秒的焖蒸时间，这时可以延长10秒，也就是40秒开始注入第二段热水。
另外还有一个方法，我们可以研磨成粉放置空气中1～2分钟再进行冲煮，磨粉增加了咖啡与空气的接触面积，让气体更充分地排出。需要注意的是，被挥发的不止二氧化碳，还有影响咖啡风味的小分子气体，所以这也是咖啡研磨之后需要尽快冲煮饮用的原因。
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