在冲泡绝大多数咖啡的时候，我们总会随手按下随称附带的计时功能计算起时间，这是自入门起老师傅们就会重点强调的一件事。但是这样的举动对于一部分朋友来说是无法理解的，因为他们认为时间的记录并不会对咖啡起到影响，即便在没有时间的情况下“盲冲”，也能将咖啡冲的很好喝。不可否认！即便没有时间，我们仍旧可以冲出一壶美味的咖啡，但是这并不代表时间的记录不重要。在冲煮经验不够丰厚的情况下，有了时间的记录，我们能够更轻易且更频繁地冲出好喝的咖啡。同时在冲煮结束后还可以通过记录的时间进行复盘，找出并修正导致冲煮问题出现的罪魁祸首。那么今天前街就来跟大家分享一下，为什么我们在冲泡咖啡的过程中需要记录时间。同时又如何通过时间来发现或改善冲煮过程中所发生的的问题！首先大家需要知道，我们在冲煮过程中所记录的时间主要指的是水和咖啡粉接触的时间，即萃取时间。从水和咖啡粉接触时开始计算，结束的节点为目标水量完全透过咖啡粉以后。在其它参数不变的情况下，萃取时间越长，就代表着水和咖啡粉接触的时间越长，风味物质溶解的数量就越多。反之则代表着水和粉接触的时间越短，风味物质溶解的数量则越少。也就是说，通过控制萃取时间，我们能够决定溶解出来的物质数量，左右咖啡的萃取率。但是吧......时间属于一个被动参数，我们并不能像主动控制水温、研磨、水量等其它参数一样直接去控制它的长短，而是需要通过调整其它的参数或因素才能够影响到时间。但也正因为如此，时间还能够作为一个衡量其它参数是否正确的指标，当我们发现咖啡的萃取时间过快或者过慢的时候，就意味着其它参数可能过于“保守”或过于“极端”。此时就需要结合咖啡的味道，来判断这些参数是否需要进行调整。好了！无奖竞猜，在手冲咖啡中，都有哪些因素会影响到冲煮时的萃取时间呢？一、咖啡粉的研磨度及量：对于滴滤式萃取来说，咖啡粉的粗细、多少，都是影响萃取时间的因素。因为当咖啡粉越粗的时候，粉和粉之间的缝隙就越大，同样的水量在较粗的研磨里会有着更快的下水速度，萃取时间因而更短；反之，当咖啡粉越细的时候，缝隙则越小，下水速度相对越慢，萃取时间因而更长。特别是在意式咖啡的萃取中，我们可以非常明显地看到两者之间的区别。（粉量的多少也是相同的道理，前街就不多赘述）而这时候时间就可以作为一个研磨度是否合适的衡量指标！什么意思呢？比方说，我们可以给咖啡拟定一个萃取时间，比如前街在用15g的咖啡豆冲煮手冲咖啡时，时间拟定是在2分钟。在其它参数以及注水手法不变的情况下，如果萃取时间超过了2分钟，那就意味着研磨度可能过细，而如果低于2分钟，则可能是过粗。但过粗或过细都没有关系，因为有些咖啡豆可能就需要这么细/粗的研磨来进行萃取，所以我们需要结合实际冲出来的味道来判断这杯咖啡的研磨是否合适。这就是时间的一大用法！二、咖啡的冲煮手法：冲煮手法同样是一个影响萃取时间的因素！在《手冲咖啡的注水》这篇文章中，前街有详细解释到水流的大小、分段的多少都会直接影响到下水速度与萃取时间。小水流、多段落注水都能够延长咖啡的萃取时间，大水流、少段落注水则会减少咖啡的萃取时间。当我们熟知水流大小及分段多少对时间的影响以后，就能够直接在冲煮过程中根据时间/下水速度来及时对咖啡的萃取做出调整，而无需等到事后。好比说，我们用常用的一道公式去冲煮一支陌生的咖啡豆。但在冲煮的过程中却发现咖啡的下水速度比平常要快上不少，如果照这个进度冲下去那咖啡极有可能出现萃取不足的情况！那像这种时候我们就可以改用小水流、分多段注水，及时减缓下水速度延长萃取时间，让咖啡规避萃取不足的情况。三、咖啡器具：除了研磨、粉量、注水方式这些人为控制的因素以外，我们选用的工具同样也会影响到萃取时间/下水速度。例如同样是锥形滤杯，在萃取参数不变的情况下，V60因为有非常多的导流骨，再加上底孔较大，所以用它冲煮时咖啡的下水速度会比较快，萃取时间会比较短；而Kono则因为导流肋骨少，同时底孔较小，所以用它冲煮咖啡时那个下水速度会比较慢，萃取时间会比较长。还有就是滤纸，在《滤纸和滤纸之间的区别》这篇文章中前街有过分享，不同的滤纸会有着不同的下水速度，这受它们的厚度、材质、制作工艺等因素的影响。而在意式咖啡中也有相同的情况，粉碗的孔洞大小、密集程度都会直接对下水速度、萃取时间造成影响。所以，除了研磨、手法以外，更换冲煮使用的滤器也不失一个调整时间的好方法！
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