众所周知，意式咖啡机萃取出来的咖啡不仅十分浓郁，同时还会带有一层色泽金黄的油脂。而因为这层油脂会给咖啡提供馥郁的香气与绵密的口感，同时又是浓缩咖啡特有的产物，所以人们常常将其称之为浓缩咖啡的灵魂。但大家知道吗，油脂的作用不仅仅是给咖啡提质增香，它还藏有许多关于咖啡/咖啡豆本身的信息。如果是家里配备有意式咖啡机的朋友应该不难发现，每次萃取出来的浓缩咖啡油脂并非都一致相同，时而丰厚，时而单薄，时而粗糙，时而细腻。而这些就是受到咖啡本身状态影响所产生的变化。所以今天前街要跟大家分享的是：如何通过油脂的状态来读取出咖啡本身的信息，这从某种层面上来说对刚入门的朋友的帮助还是蛮大的。而这件事做起来并不困难，只要我们弄清楚变化产生的原理，解读起来就非常简单~首先，我们需要知道的是，浓缩咖啡的这层油脂其本质上并非是真正意义上的油脂。就像前街经常分享到的那样，它是由咖啡豆的脂质包裹着二氧化碳形成的泡沫群。其质感与丰厚程度主要受两方面影响：二氧化碳的含量及萃取。在萃取参数一致相同的情况下，使咖啡油脂产生变化的就是二氧化碳的含量，而影响二氧化碳含量的因素又分新鲜度和烘焙程度，这是我们可以从油脂中读取到的两个主要信息。但咖啡豆的烘焙程度在我们磨粉的时候凭借色值就已经能够推敲出一个大致，所以我们在油脂中读取的主要信息就是--咖啡豆的新鲜度。虽然从打印在咖啡豆袋上的日期我们也能够得知咖啡豆的新鲜度，但从油脂上读取到的新鲜度不同的地方在于，我们能更详细的知道咖啡豆到底养好了没有。以及在出现味道上的问题时，我们可以更快地得知到底是哪里出现了问题。好了，话不多说，接下来就由前街来分享一下，不同新鲜度的咖啡豆其对应的油脂状态大概都长什么样吧~在参数正常的情况下（和你平常萃取的参数相差无异），如果你萃取出来的浓缩咖啡携带着非常丰厚的油脂，且表面带有非常多的大颗粒泡泡、结块速度很快，那么说明你所使用的咖啡豆是非常新鲜的。特别是当你使用的咖啡豆烘焙越深的时候，越新鲜的它萃取出来的油脂就会越丰厚且越粗糙。而导致这种情况出现的原因就在于新鲜的咖啡豆拥有着巨量的二氧化碳！前面前街提到，油脂的本质是咖啡豆的脂质包裹着二氧化碳形成的泡泡群。但当二氧化碳含量过多的时候，油脂就无法将这些二氧化碳均匀包裹。在这种气多脂少的情况下，萃取出来的泡泡虽然会很多，但它们会因为稳定性没有那么高而破碎的非常快。通常带有这种油脂的浓缩其风味表现都不会很出色，喝起来要么就是风味不够明显，要么就是口感上寡寡的，味道上淡淡的。因为过多的二氧化碳会阻碍热水对风味物质的萃取，同样的参数萃取出来的可溶物会少一些。所以如果我们看到浓缩带有着这样的油脂，且咖啡品尝起来的表现没有那么出彩，那最好就是重新调整一下萃取参数或者再将咖啡豆放上一段时间养一养，这样才可以确保咖啡的美味能够被足量的萃取出来。而如果萃取出来的咖啡油脂相比之前没有那么厚实，但不粗糙、十分细腻，摇晃起来十分丝滑且能如镜面一样反光，那这大概率就意味着豆子已经进入了赏味期。因为此时咖啡豆体内的二氧化碳已经不会多到脂质无法均匀包裹，所以呈现出来的泡泡十分稳定、十分细腻。那么此时我们就可以轻易地萃取出咖啡中的风味物质，因为二氧化碳的数量已经不会过多的阻碍萃取，在同样的参数下，萃取出来的咖啡会有更加丰富的美味，无论是风味还是口感，都会远比前者要更加出色。但如果在同样的参数下，萃取出来的咖啡油脂相对之前单薄很多，那么这将意味着咖啡豆即将/已经脱离赏味期。因为此时咖啡豆体内已经没有过多的二氧化碳来形成油脂，所以萃取出来的油脂会比较单薄。在这种状态下，我们会比前者更容易萃取出咖啡中的可溶物，咖啡有可能会更加好喝。但需要注意的是，由于更容易萃取出可溶物，所以我们会更容易把咖啡中那些不讨喜的物质给溶解出来，导致咖啡出现苦、杂、涩等负面表现。同时，这种状态的油脂出现还告示着我们需要尽快消耗掉咖啡豆。因为二氧化碳的存在不仅仅是阻碍萃取、形成油脂，同时它还有一个作用是减少咖啡中香气分子的逸出速度。当咖啡中有足量的二氧化碳存在的时候，促成风味形成的咖啡香气其逸散速度会慢很多。而当二氧化碳消散的差不多以后，咖啡中的香气也会加快逸出。所以我们最好在短时间内快速消耗掉这些豆子，虽然我们可能能从这些豆子身上萃取出更加丰满的风味，但它们的赏味期将是非常短暂的。前街之所以会一直强调在相同的萃取参数下，是因为我们需要固定一个参数来作为我们调整时的目标，例如前街每天在调试豆单中的前街经典拼配时，就会先将目标设定在：20g粉用30秒的时间萃取出40ml咖啡液。然后先将参数调到这个范围里，再根据味道对咖啡进行微调。其次是萃取时不同参数也会影响到油脂的丰厚程度，举个最简单的例子：20g粉用30秒萃取出40ml的咖啡油脂会比20g粉用15秒萃取出40ml的浓缩油脂要丰厚。所以综合以上两个情况，我们首先才需要固定住一个参数，然后再开始进行对比~
现在已可以在淘宝「前街咖啡」线上购买上述咖啡豆，前街咖啡是一个老牌咖啡豆烘焙品牌，前街咖啡广州线下门店是专门出售咖啡豆，店内有来自世界各地不同咖啡Origin的数十种精选单品手冲咖啡豆和意式咖啡豆出售，前街咖啡豆 5 天内新鲜烘焙，咖啡豆品质稳定优秀，Price极具性价比，24 小时内发货。
前街淘宝店链接：https://qianjiecoffee.taobao.com
或可直接在淘宝Search「前街咖啡」
前街咖啡门店地址：广州越秀区东华东路 315 号 【仅售咖啡豆】
