当提到浓缩咖啡，大家的第一反应可能是又浓又苦的重口味黑咖啡，同时也是味道最刺激的一款饮品。对于咖啡师来说，调整浓缩咖啡的萃取可以说是每天最关键的一步，因为各种热门意式咖啡都离不开一杯小份量的浓缩咖啡。今天前街就来讲讲什么是浓缩咖啡，以及各种浓缩咖啡的不同点。
什么是浓缩咖啡？
意式浓缩咖啡（Espresso）是指咖啡豆经过精细研磨和适当用粉，采用半自动或全自动咖啡机，利用高温、高压，在短时间内萃取出的咖啡。根据浓缩咖啡的定义，一份浓缩咖啡需要满足几个条件：足够的压力、水温，适当的用粉量，精细的研磨以及短时间萃取。
让浓缩咖啡有别于其它方式所制作的咖啡（手冲、冷萃等），是表面的金黄色绵密泡沫，这就是Crema。由于咖啡豆在新鲜烘焙后，咖啡内充满气体，萃取过程中浸泡在高温的热水中，并受到较高的压力。气体会在热胀冷缩的情况下被挤压出细胞壁的表面，而热水萃取出的咖啡也包含了一些油脂类的物质，可以让咖啡液透过乳化的方式，将其气体包覆被挤压出来的气体，从而产生出绵密的气泡物质。Crema是由植物油、蛋白质、糖类以及一些芳香物质构成，因此刚萃取好的浓缩咖啡香气扑鼻。
浓缩咖啡的几种类型
根据欧洲精品咖啡协会提出的金杯理论概念，水接触咖啡粉后，咖啡释出约30%的可溶解物质，剩余70%的大分子木质结构无法溶解。其中30%里只有2/3时风味较佳的物质分子，因此我们需要调整几个关键参数将萃取率控制在20%左右。按照萃取方式，浓缩咖啡Espresso可以划分为三种类型：Ristretto（短萃）、Normale（正常的）和Lungo（长萃），都是采用意式咖啡机进行快速萃取出来的浓缩咖啡液。
Ristretto 通常指意式特浓咖啡，也叫精粹特浓咖啡。相比于常见的Espresso，Ristretto比较小众，我们经常见到的Flat White澳白咖啡就是以Ristretto为基底制作而成的。Ristretto有“限制”的意思，我们可以理解为通过“限制”咖啡的萃取量，只取浓缩咖啡的前中断，进而提高咖啡的浓度。
比如前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，时间是30秒。而萃取Ristretto就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，时间当然也会相应缩短。另外也可以通过调细咖啡的研磨度，使得流速变慢，让咖啡液的浓度更高。由于每家咖啡门店会按照所采用的咖啡豆，以及咖啡师希望呈现特定的风味口感会进行不同的调整。
Normale是最常见也是最受欢迎的浓缩咖啡，它其实就是通常意义上的Espresso，目前市面上大多都是以出品Normale为主，但不会过多强调。按照金杯的标准，Normale的萃取率在18%-22%之间，浓度范围是8%-12%。
Lungo是比正常量多一倍水制作出来的的咖啡。“lungo”在意大利语中是“长，扩展”的意思，也被称为“拉长的浓缩”，也就是延长萃取时间，从而降低了咖啡的浓度，喝起来更柔和。
前街经过多次调整品尝，最终的萃取方案是将Lungo的粉液比例控制在1:5。也就是采用20克咖啡粉，萃取时间延长至42秒，萃取出100克咖啡液。
萃取浓缩咖啡需要注意
金黄色的Crema浮于咖啡液上层，这是新鲜咖啡豆中的二氧化碳和各种气体在高压下分布于水中的结果。选用存放时间太久（2个月以上）的咖啡豆是无法萃取带有完美油脂的Espresso，因此前街建议采用新鲜烘焙的咖啡豆，并适当养豆。前街发货的咖啡豆都会确认是5天内新鲜烘焙好，这样大家收到时还比较新鲜。咖啡豆在烘焙后需要一个排气的时期，由于意式咖啡豆大多采用中深烘焙，比如前街门店使用的向日葵暖阳拼配咖啡豆，需要7～10天的排放二氧化碳。采用养好的咖啡豆制作意式浓缩咖啡不仅香气饱满，萃取也会更稳定。
萃取一杯好喝的浓缩咖啡有着成千上万的参数设定，前街认为主要掌控几个关键因素：咖啡粉量、研磨粗细、温度、萃取时间、萃取液重。比如当我们喝到浓缩咖啡的风味单薄，需要提高萃取率，可以通过增加粉量、调细研磨度、提高水温的方式；相反如果浓缩咖啡的浓苦味太重，则要降低萃取率，那就要减少粉量、调粗研磨度或者水温的方式。无论采取什么方式调整，最终目的是萃得一份香气饱满的浓缩咖啡。
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