很多朋友在刚入门时总会面临着过萃的烦恼！所谓“过萃”，就是指过度的萃取。在一颗咖啡豆里可以被水溶解出来的物质大约占总体的30%左右，虽然只有这么多，但我们并不能够将所有的东西全都溶解出来。因为里面除了那些会令我们感到愉悦的讨喜物质以外，还有一些是会导致咖啡产生苦、涩、杂等负面表现的不讨喜物质。当这些物质被大量溶解出来的时候，整杯咖啡将会变得难以令人接受。那么像这种情况的出现，我们就称其为过萃。如果我们不想喝到一杯苦不堪言、杂味满满的过萃咖啡，那么最好就是找对萃取参数，把控好咖啡的萃取率。（萃取不足也会让咖啡出现涩、苦、杂味，但没有那么突出）而在一众参数中，研磨、水温、时间，便是三个影响萃取的关键因素。所以今天前街就来分享一下，当我们冲煮出来的咖啡出现过萃的情况以后，应该如何对这些参数进行调整和修正~首先我们需要质疑的对象就是咖啡粉的研磨，因为很多新手朋友往往就是研磨上的问题而导致咖啡过萃。毕竟研磨并不像其它参数一样有一个很直观的数值，所以这就导致绝大多数时候，我们只能通过肉眼来判断一个大概，然后就容易因为误判而让咖啡出现过萃的情况。（答案揭晓，右边的更粗！左边为20号筛网的85%过筛率，右边则是75%）以上图为例，在研磨一份浅烘咖啡豆时，我们需要的粗细是细砂糖颗粒，过筛率在20号筛网的75%，但当前使用的刻度研磨出来的是一份20号筛网过筛率为85%的咖啡粉。光凭肉眼来判断的话，我们很难辨别出这份咖啡粉比设定的要细，只是觉得差不多，然后就开始投入冲煮。由于咖啡颗粒更细触水表面积更广，所以物质的溶解速率得到了提升。在其它参数不变的情况下，这会让咖啡溶解出多于我们设想的的物质量，然后就有概率出现过萃的情况。所以如果我们在按照某道公式进行冲煮，但发现最终冲出来的咖啡很苦、充满杂味的时候，就可以先对研磨进行调粗。通过加粗咖啡粉的颗粒值来减少萃取效率，防止过萃。毕竟其它参数都是可视的，当其它参数的数值与公式里的数值出现了出入时，是能被我们直接捕捉到并进行修正。那如果大家想要了解当前研磨度研磨出来的咖啡粉一个大概数值的话，前街推荐大家可以从网上购置一个20号筛网，这能让我们得到一个大概的范围。例如前街常常提到的20号筛网过筛率75%，就是指研磨出来的咖啡粉能够通过筛网的数量占总体的75%。但我们需要知道的是，过筛率只能够给你提供一个大概的参考。比如过筛的数量有75%，但是呢，这75%的咖啡到底有多细，是否均匀，有多少是极细粉，这就不是它所能够判断出来的事情了。（相关文章→20号筛网如何使用）而除了咖啡粉被磨细了以外，还有另一种研磨上的问题会导致咖啡容易过萃。那就是研磨的质量不够高，磨出了太多的极细粉。当磨豆机的质量不够高的时候，不仅研磨出来的咖啡粉粗细非常不均匀，细粉也会特别多。前街常常提到，适量的细粉存在有助于层次的提升，可一旦过量，咖啡就容易出现过萃的情况！因为细粉里的物质会更轻易地被溶解出来，包括苦味物质。不仅如此，细粉因为个头极其幼小，在冲煮时它还会容易堵塞住滤纸，延长萃取时间，让其它大小正常的颗粒也获得过度的萃取。那像这种情况的话前街就会建议使用筛粉器，移除掉一部分细粉以后再开始进行正式冲煮。具体的事项可以参考前街的往期文章，这里就不过赘述~其次就是萃取时间，萃取时间指的是水与咖啡粉接触，溶解出物质所使用的时间。当我们冲煮时使用的萃取时间越长的时候，溶解出来的物质也就相对越多。换言之当萃取时使用的时间越长的时候，咖啡就越容易出现过萃的情况。但怎样的时间算长并没有一个标准，因为无论萃取时间是2分钟、3分钟，或者是4分钟，我们都能够冲出一壶美味的咖啡，具体要看时间和其他参数之间的搭配是否合适，就跟前街前段时间分享的《用多少度的水冲咖啡最好喝？》一样。还是那个例子，前街在冲煮一壶15g的浅烘咖啡时，会用到的参数为：“水温92°C、粉水比例1：15、研磨度为20号筛网的75%过筛率，搭配三段式冲煮”。那在这道参数下，2分钟~2分半就是这道参数的最佳萃取时间。如果时间去到了3分钟或者4分钟，那对于这道参数来说，萃取时间就太长了，大概率会将咖啡的苦、杂、涩等负面表现通通冲出来。如果时间真的去到了3、4分钟，那像这种时候我们就需要适当的减少萃取时间，减少被溶解出来的负面物质。而影响时间的因素有很多，像是前面前街提到的细粉堵塞就是其中之一。还有就是滤杯的使用！滤杯的下水孔径大小、导流肋骨的多少、突出程度都会对下水速度造成直接的影响。如果我们想要缩短萃取时间，提高下水速度，那么不妨使用类似于V60这种肋骨突出、下水孔径大的快流速滤杯。除此之外，时间还会被我们的注水速率所控制。在没有形成堵塞的前提下，当我们的注水速率越高的时候，下水速度就越快，萃取时间就越短，反之亦然。所以如果我们想要缩短萃取时间，适当地提高注水速率也是一个不错的方法。（简单来说，就是加大水流，同时间里注出更多的热水）最后就是水温了，水温高低决定了溶解物质的速率，但因为前街之前有在《用多少度的水冲咖啡最好喝？》详细的分享到，所以这里就不过多赘述。但其实水温是最好判断的，一般在其它参数不会太极端的情况下，水温都会在86~93°C区间。还是上面那道参数，在其它参数不变的情况下，前街在冲煮深烘焙的咖啡时水温会控制在86~88°C区间；而在冲煮中浅~浅烘焙的咖啡时则是控制在90~93°C区间。当我们觉得冲出来的咖啡太苦的时候，就可以通过适当的降低水温来减少萃取效率。
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