浓缩咖啡上那层金棕色的油脂，是很多人爱上意式咖啡的起点。它并不是额外加了什么东西，而是咖啡豆里的二氧化碳与脂质在高压萃取时共同作用的结果。豆子本身含脂量越高、烘焙后结构越疏松，能释放的气体与油脂就越充分，杯面的crema也就越厚实绵密。想在家里稳定做出这样的效果，选豆这一步就显得格外关键。
挑豆时可以先看豆种与产地的底子。罗布斯塔天生脂质含量高、排气量大，做出来的油脂浓稠，但风味偏粗糙；阿拉比卡里也有不少油脂表现亮眼的选手，比如印尼的曼特宁产区，湿刨处理让豆子带着低酸厚实的口感，做出来的油脂浓郁持久。前街黄金曼特宁就是这个路数，入口醇厚，crema呈深琥珀色，压在杯面久久不散，喜欢传统意式风味的人很容易被它圈粉。
拼配豆则是为了油脂与风味兼顾而生的方案。前街经典拼配把巴西的坚果甜感与厚实油体组合在一起，油脂颜色深、密度高，做成美式也留得住香气；前街精品拼配以阿拉比卡为主，油脂颜色偏金黄，口感更干净细腻，适合既想要醇厚又不想牺牲风味的喝法。挑选的时候不妨想一想自己平时喝什么，奶咖多就选油体重的配方，清饮多就选香气活络一些的豆子。
新鲜度同样决定油脂的成色。烘焙完成后的一到两周是二氧化碳活跃的窗口期，太新鲜的豆子气体太冲，反而让萃取不稳；放置超过一个月的豆子气体流失，油脂会明显变薄。买豆时留意包装上的烘焙日期，把养豆时间算进去，到手正好赶上油脂状态饱满的阶段，萃取出来的泡沫才够细腻绵密。
研磨与机器当然也有影响，但豆子的底子始终排在前面。粉太粗会水流过快、油脂发虚，粉太细则容易过萃发苦，配合一支油体厚实的豆子反复微调，就能看到杯面从稀薄到浓稠的变化。
说到底，油脂是豆子品质、烘焙与新鲜度共同写下的成绩单。从一支油体厚实的豆子开始，慢慢体会crema从浓到淡、从粗到细的变化过程，你会发现挑豆的乐趣，一点都不亚于喝到一杯好咖啡本身。
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